Rhums Arrangés

Le rhum arrangé est une préparation à base de rhum dans laquelle ont macéré des fruits, des plantes aromatiques, des épices et des écorces mais aussi des ingrédients plus inattendus comme des feuilles, des friandises, de la confiture...

A l'origine les fruits et les épices étaient mis dans l'alcool par les marins, afin de les conserver pendant le transport. Puis la tradition créole a voulu que le rhum soit utilisé, alors est apparu le rhum arrangé. Tandis qu'une autre tradition de l'île de la Réunion fait que le rhum arrangé tire aussi ses origines du betsabetsa de Madagascar, vin préparé à partir de jus de canne fermenté mélangé à des épices, des feuilles et des écorces.

Le rhum est une eau-de-vie originaire des Antilles produite à partir du jus de canne à sucre fermenté puis distillé : le rhum agricole, aussi appelé eau-de-vie de canne. Il est consommé blanc, ou vieilli en fût (rhum vieux), il prend alors une coloration ambrée (rhum ambré) plus ou moins foncée (rhum brun) ainsi qu'une touche épicée et boisée.

Un autre type de production se fait par distillation de sous-produits fermentés de l'industrie sucrière ou mélasse : le rhum industriel ou traditionnel mais il n'est pas utilisé pour la production des rhums arrangés de l'artisan Tonton Copain.  Le rhum agricole de Guadeloupe se distingue par la grande qualité de ses productions, c'est uniquement ce rhum agricole de Guadeloupe qui est utilisé pour les macérations mises en oeuvres dans l'Atelier de Tonton Copain  l'Arrangeur de Rhum situé à Monts en Indre et Loire. 

Certains de ces rhums de distillerie ont obtenus une indication géographique protégée IGP. Le rhum Charrette, rhum traditionnel de l' île de la réunion dans l'océan indien est aussi utilisé par certains producteurs.

Il convient de distinguer le rhum arrangé du punch, ou ti-punch, traditionnellement appelé planteur par les Antillais et Antillaises voir punch planteur. Il s'agit  d' un cocktail contenant la plupart du temps des fruits en morceaux et de jus de fruits, avec un temps de macération très court au maximum quelques heures. La recette connait plusieurs variantes, alcoolisées ou non. L'alcool le plus souvent utilisé étant le rhum, il peut aussi être appelé punch au rhum ou cocktail au rhum.

La macération des différents ingrédients est réalisée dans un récipient adapté au contenu en gardant la possibilité d'insérer et d'extraire un des composants en fonction de l'évolution des saveurs, mais offrant peu de contact entre l'alcool et l'air durant la macération. Certains utilisent des bocaux, mais compte-tenu des volumes de macération, Tonton Copain a fait le choix de laisser macérer  dans des bonbonnes en verre, évitant tout risque de transfert par contact, comme cela peut arriver avec les fûts en particulier de chêne. De plus, le verre permet de conserver un contrôle visuel des mélanges, certains sont recouverts pour demeurer à l'abri de la lumière et toujours à température ambiante.

Les fruits représentent un des ingrédients principaux. L'utilisation de fruits frais, cueillis à pleine maturité, est le gage d'une parfaite qualité gustative et aromatique. Généralement, le même volume de rhums agricoles et de fruits sont utilisés.

Certains utilisent des fruits secs, voire des fruits confits, les sucs étant déjà concentrés, l'ajout de sucre n'est le plus souvent plus nécessaire.

Les fruits macérés ne seront pas qu'exotiques: ananas ou ananas Victoria, banane, agrumes et zeste, mais aussi fraises à la saison, framboises,  pommes de Touraine issues de l'agriculture biologique.

La macération d'épices: la gousse de vanille de Madagascar sera fendue dans le sens de la longueur pour accélérer le processus de diffusion des saveurs au cours de la macération, le bâton de cannelle, le gingembre aussi dénommé "épice blanche", piment,  d'herbes et de plantes aromatiques: coriandre, safran de Touraine, de graines: fève de Tonka

L'ajout de sucre adoucit et favorise l'exhalation des arômes. Le sucre de canne est préféré aux autres essentiellement utilisé en sirop, peu de sucre sera utilisé en phase de macération, il sera ajusté lors de la dégustation finale et adapté à la douceur apportée par les fruits. Afin que le breuvage final reste bien équilibré, il est préférable d'ajouter le sirop par une à 2 cuillères à soupe pour un litre de préparation.

Le temps de macération est incompressible. Le goût et la saveur du rhum arrangé résultent d'une macération longue des ingrédients de 2 mois minimum à 6 mois, mais surtout comme le précise Tonton copain, l'arrangeur de rhum les macérations doivent être maîtrisées afin de permettre l'expression aromatique maximale des fruits et des autres constituants. L'artisan doit surveiller les arrangements, et goûter régulièrement les premières semaines, il se peut que des bâtons de cannelle, du piment, et même des écorces d'agrumes doivent retirés rapidement des préparations arrangées. L'objectif à atteindre pour chaque recette, c'est l'harmonie finale entre la puissance du rhum et l'aromatique des fruits, des plantes et des épices.

Durant toute cette phase de macération, les préparations doivent être régulièrement et délicatement mélangées, afin que toutes les saveurs se mêlent. Le mélange doit être goûté pour suivre son évolution et rectifié si nécessaire, pour obtenir le rhum arrangé fini que l'on aura plaisir à déguster et à partager.

Enfin, certaines préparations sont filtrées. L'avantage est qu'un rhum filtré se conservera plus longtemps qu'un rhum non filtré et sera plus translucide.

Les rhums arrangés peuvent se conserver et continuer à se bonifier pendant plusieurs années.

Etre créatif est indispensable pour réaliser des assemblages, Tonton Copain sait explorer de nouvelles saveurs originales, comme en témoigne les goûts proposés.  

Le rhum arrangé de Tonton Copain est légèrement sucré au sirop de sucre de canne, mais demeure bien équilibré.

Les recettes de rhum arrangé, de production artisanale et originale, aux parfums variés sélectionnées par Le Cadeau Gourmand sont, en tenant compte de la saisonnalité de la maturation des fruits, présentées sur le site et à acheter en ligne.

Le temps de la dégustation:   Malgré le filtrage, les arrangés contiennent une partie de dépôt très riche en goût. Par ailleurs, le sucre plus dense que le rhum a tendance à tomber au fond de la bouteille. Il convient donc de bien mélanger la bouteille avant de servir un rhum arrangé.

Afin de décider de la meilleure façon de déguster un rhum arrangé, il convient d'apprécier la couleur et l'odorat de l'arrangé, puis vient le temps de" la dégustation à nu", c'est à dire sans rien ajouter et à température ambiante, cette étape vous permettra de ressentir en bouche les arômes et l'équilibre de l'arrangé.

La glace anesthésie les arômes, le rhum arrangé perdra donc légèrement en goût si vous en ajoutez. Si lors de la première dégustation pure, vous avez découvert une explosion de saveurs, vous pouvez continuer à l'apprécier à température ambiante.

Au gré de vos envies, vous pouvez élaborer des cocktails à partir de rhum arrangé et de jus de fruits par exemple, votre imagination et vos sens sont à l'oeuvre...

Vous pouvez également utiliser le rhum arrangé pour faire des préparations culinaires ou des desserts.

Quelle que soit la manière de déguster le rhum arrangé, il s'agit d' une expérience à partager à l’apéritif, à l'heure des desserts ou en digestif ! servir un rhum arrangé est toujours synonyme de fête, convivialité et de partage.

Dans le savoir-vivre créole, chaque hôte est fier de faire déguster sa production de rhum arrangé, servie à ses visiteurs en digestif dans un petit verre.

Comme toute boisson alcoolisée, le rhum arrangé est à consommer avec modération.

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