Rillettes de géline de Touraine

Découvrez l'excellence de la Géline de Touraine, une volaille d'exception associée depuis plus d'un siècle au patrimoine culinaire du Val de Loire. Surnommée la « Dame Noire », cette race locale est célébrée par les plus grands gourmets pour la finesse incomparable de sa chair. Sous réserve d'une cuisson bien maîtrisée, cette volaille exhale des parfums et révèle une onctuosité à la dégustation.

Cuisinées avec passion par notre Maître Artisan Charcutier, Patrick Bourreau ses rillettes artisanales de Géline de Touraine révèlent un goût unique et délicat. C'est une spécialité rare, idéale pour surprendre les amateurs de bonne chère et sublimer un apéritif dînatoire authentique.

L'histoire incroyable de la Géline de Touraine 

Originaire de la Basse-Touraine dans l’Indre-et-Loire, cette élégante poule rustique et vive, au superbe plumage noir de jais et aux babillons d’un rouge profond, possède une histoire fascinante qui a bien failli disparaître des mémoires.

Le secret de la qualité : une vie en liberté et au grand air 

La Géline de Touraine est une exploratrice née qui apprécie les grands espaces et le vagabondage. Élevée dans de petites structures, elle profite pleinement du plein air dès son quarantième jour sur des terrains herbeux.

Cette vie en liberté lui permet de ramasser elle-même sa nourriture. Omnivore, elle se nourrit de végétaux (herbes, légumes, graines, céréales, fruits) mais aussi d’insectes, de chenilles, de limaces, d’escargots et de vers. Elle possède une excellente capacité d'engraissement, notamment lors de la phase de finition qui débute après 4 mois. C’est à ce moment précis qu’elle prend toute sa masse et développe sa saveur et son onctuosité si recherchées. C'est également une très bonne pondeuse, même en hiver, bien qu'elle soit connue pour être une couveuse moyenne.

Les origines et l'essor de la "Noire de Touraine"  

Au début du XIXe siècle, la poule "noire de Touraine" était une race locale sans sélection particulière des plus beaux spécimens. Au cours du siècle, elle a été croisée avec des volailles plus grandes provenant du monde entier. La "Noire" tirerait ainsi son éclat unique d'un croisement avec la Langshan de Chine. Vers 1870, elle s'étend largement dans le département, principalement dans le Sud Touraine et le Lochois.

Au tout début du XXe siècle, Jean-Baptiste Martin, professeur départemental d'agriculture, tente de faire sortir de l'oubli la Noire de Touraine, en créant une structure de défense de cette poule de Pays. Constatant dans ses articles du bulletin agricole de Touraine qu'elle n'a pas de "Nom", il établit et écrit le standard officiel de la Géline. Il le fait approuver lors de l'assemblée générale de son Club, le 23 octobre 1909, à Bourgueil.

Le Club Avicole de Touraine, association professionnelle, devient alors le garant de ce standard, et la Géline connaît un grand essor dans les basses-cours de notre département.

Un succès national et l'apogée de la race  

La reconnaissance devient nationale le 12 novembre 1913, lorsque le bureau central des sociétés d'aviculture de France homologue officiellement le standard de la Géline de Touraine.

Bien que la Première Guerre mondiale ait mis ce travail à mal, Jean-Baptiste Martin relance le Club Avicole en 1921 pour sauvegarder les plus beaux spécimens. Grâce à la sensibilisation des agriculteurs et à l'attribution de subventions, la race atteint son apogée dans les années suivantes. Primée pour ses qualités esthétiques et gastronomiques, la Géline de Touraine excelle dans les expositions de la France entière : Tours, Lille, Poitiers, Melun et Paris. Entre 1926 et 1930, elle se classe même 2ème meilleure pondeuse parmi toutes les races françaises, avec une ponte remarquable de 213 œufs par an.

Sauvetage d'une race éteinte : la renaissance pour les gourmets 

Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, la production se désorganise et le suivi du standard devient impossible. Le déclin est tel qu'en 1977, la Société centrale d'aviculture de France déclare la Géline de Touraine comme une race éteinte.

L'histoire aurait pu s'arrêter là, mais en 1985, des amateurs passionnés retrouvent des volailles conformes au standard de la race dans une ferme du Lochois. Une première mise en incubation a lieu à Loches en 1987, donnant naissance à 200 poussins.

C'est finalement en 1990, grâce à la détermination de personnalités locales et au soutien de groupes d'intérêts que la Géline, correspondant au standard d'antan, a repris le chemin des cuisines. Le Syndicat Interprofessionnel de la Géline de Touraine (éleveurs professionnels), la Société avicole de Touraine (éleveurs amateurs), la Chambre d'Agriculture d'Indre-et-Loire pour la coordination, l'INRA de Nouzilly pour la sélection, ainsi que le Conseil Départemental et l'Union Européenne constituent les principaux groupements d'intérêts. Ils ont uni leurs forces pour porter ce renouveau.

Aujourd'hui, ce mets raffiné a retrouvé sa grandeur d'antan. Il s'impose sur un créneau haut de gamme au sein de la région Tourangelle et jusqu'à Paris, pour le plus grand plaisir des gourmets qui dégustent une chair fine, unique et profondément empreinte du terroir de la Touraine.

Conseils de dégustation 

Pour apprécier pleinement la subtilité de cette recette traditionnelle, dégustez ces rillettes des toasts ou de fines tranches d'un bon pain au levain, accompagnées des notes fraîches et fruitées d'un vin blanc de Loire comme notre Vouvray AOP sec et tranquille du Domaine Sylvain Gaudron, millésime 2022.

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Le conseil d'Isabel : la Géline de Touraine est une spécialité rare dont la production reste confidentielle et très recherchée. Pour offrir un duo inoubliable à un proche, associez ce bocal à notre corbeille sucrée de Touraine : le mariage parfait entre la finesse de la Dame Noire et la douceur historique de nos macarons de Cormery.

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