La Poire Tapée de Rivarennes
LA POIRE TAPÉE DE RIVARENNES
L'atelier de production artisanale et traditionnelle de la Poire Tapée à l'ancienne au feu de bois de la Maison Herin est situé dans le site troglodytique de Quincay, commune de de Rivarennes, en plein coeur du Parc National Régional. Dans ces caves creusées dans le tuffeau, la poire tapée est le résultat d'une déshydratation longue et minutieuse, Le Cadeau Gourmand, Le Marché d'Isabel, épicerie fine, est un des revendeurs de poires tapées sur le département d'Indre et Loire.
Un véritable produit du terroir local, la poire tapée de Rivarennes est une spécialité tourangelle à découvrir! gourmande et pleine de saveurs.
Les vergers sont situés sur le plateau de Rivarennes, ils ne sont pas irrigués et sont en conversion bio. Les variétés de poires récoltées sur ces vergers sont connues pour leurs saveurs et leur parfums: William, Comice, Conférence.
L'HISTOIRE
Très ancienne recette du terroir tourangeau, une poire gorgée de soleil est épluchée, puis déshydratée dans un four à bois. Mais au XIX ème siècle, la commercialisation des poires tapées s'intensifie et atteint son apogée en Touraine, la production annuelle était estimée à 150 tonnes de fruits séchés.
En effet, à la fin des années 1860, le phylloxéra apparu sur le vignoble, a contraint les vignerons à l'arrachage des vignes. Pour compenser la vignification qui constituait une source de revenus importante, les particuliers ont construit des fours pour travailler la poire qui était récoltée sur le site. Pour augmenter la cadence de production, un outil en bois, la platissoire, est crée pour permettre de taper la poire en fin de séchage afin d' éliminer les éventuelles bulles d'air résiduelles susceptibles d'altérer leur conservation. Auparavent, la technique de l'aplatissement était utilisée, elle consistait à presser le fruit avec les paumes des 2 mains, ou entre le pouce et l'index.
En Touraine, seule la poire a été tapée, aucune trace de la conservation de la pomme n'a été retrouvée. C'est en descendant la vallée de la Loire, en Anjou, qu'il est fait état de la préparation des pommes tapées, dans la seconde partie du 19ème siècle, les habitants du Saumurois devant également trouver une production de remplacement du vin, leurs vignes étant aussi ravagées par le philloxéra.
En 1930, le commerce de la poire tapée disparaît de Rivarennes, seules quelques familles utilisent les fours pour leur production personnelle. En 1995, la famille Hérin a repris la production de poires tapées, ayant retrouvé les fours à bois dans les troglodytes au fond du jardin. Ils ont transformé les lieux en créant des laboratoires pour confectionner des spécialités à base de poires tapées, ainsi qu'un espace dégustation.
LA PRODUCTION
Chaque automne, entre la récolte de la poire dans le verger et la poire frappée que nous avons plaisir à déguster, un long processus de préparation est mis en oeuvre, demandant de nombreuses heures de travail au producteur La Maison Hérin de Quinçay commune de Rivarennes.
Pour bien préparer la saison, les fours chauffés au bois sont montés en température durant plusieurs jours. Lorsque la température est atteinte, le four sera nettoyé de ses braises et de ses cendres en s'aidant du rouable et de l'écouette, il sera ainsi prêt à recevoir les claies sur lesquelles auront été disposées les poires fraîches. Simultanément, les poires éventuellement ébouillantées pour attendrir la peau sont épluchées à l'aide de "pareuses à poires" pouvant préparer 3 fruits en même temps. Cet épluchage est terminé manuellement autour du calice et de la queue. Chaque poire est alors disposée sur une claie qui sera placée pour au moins une journée et une nuit dans le four. Après ce séchage d'une face, les poires sont retournées une à une et les claies sont replacées dans le four à bois dont la température aura été maintenue constante.
Le but étant la conservation de ces fruits, une fois déshydratée sur chaque face, les poires sont ensuite tapées une à une, à l'aide de la "platissoire". Enfin, la poire tapée est passée une dernière journée en chambre de chauffe pour parfaire le travail avant son conditionnement définitif.
Les croisillons dessinés sur chaque fruit sont le témoin de ce coup de platissoire, une manière supplémentaire d'assécher le fruit.
Une technologie à partir d'un séchoir est possible mais doit conserver les 120 à 130 heures de déshydratation progessive.
Au terme de ce processus, la perte d'humidité des fruits est de 80% divisant leur poids par 7.
Un reportage diffusé sur la chaîne France 3 centre val de Loire en 2018 présente l'histoire, les acteurs et les différentes étapes de l'élaboration de la poire tapée reportage diffusé sur France 3 en 2018
LA DEGUSTATION
La poire tapée peut être consommée nature comme une gourmandise, mais les recettes de poires tapées réhydratées sont nombreuses: avec les différents vins du Val de Loire (blanc Vouvray, rouge Gamay...), pour un dessert sans alcool (thé et miel...). En décidant de réhydrater vous même les fruits, le choix de la recette n'a de limite que votre imagination...
La recette pour réhydrater la poire tapée est simple, mais il faut prévoir un peu de temps: une nuit par exemple.
Après avoir placé les poires dans le liquide choisi (vin blanc, vin rouge, bouillon, thé....), il est possible d'ajouter un peu de sucre, ou du miel, des épices selon la recette et la consommation choisie sucrée ou salée.
Le lendemain, portez à ébullition en s'assurant que les fruits sont toujours immergés, complétez si nécessaire avec le liquide choisi.
Quand l'ébullition est atteinte, il convient de laisser mijoter 20 à 30 minutes puis de vérifier que la réhydratation à coeur est obtenue en s'aidant d'une pique, voire d'une pointe de couteau. Si cela vous paraît insuffisant, laissez frémir en surveillant l'obtention de cette réhydratation.
La suite est fonction de la recette mise en oeuvre:
- les poires sont réservées et le jus de réhydratation est utilisé pour cuisiner la sauce du plat principal,
- les fruits peuvent être servis chauds voir tièdes notamment pour accompagner un dessert.
Enfin, certains cuisiniers préconisent pour les plats mijotés à cuisson longue, d'ajouter les poires "trempées" directement dans la sauce lors de la dernière heure de cuisson. Ainsi, l'échange de saveurs s'intensifie entre les fruits et la viande, pour aboutir à un plat où les goûts sucré et salé sont parfaitement équilibrés.
Le Cadeau Gourmand,Le Marché d'Isabel vous propose d'acheter sur ce site de vente en ligne, des spécialités à base de poires tapées, élaborées par la Maison Hérin dans leur atelier de Quinçay à Rivarennes.
Avec le délice, les poires sont "reconstituées" au sirop, et présentées prêtent à tartiner sur du pain, des crêpes, des gaufres, ou de la brioche grillée...mais aussi en entrée, présentée en forme de quenelles, sur le bord de l'assiette pour donner à une tranche de foie gras, sa spécificité tourangelle.
La Maison Hérin cuisine aussi une terrine typique de la Touraine, alliance harmonieuse de saveurs salée sucrée. Les poires tapées sont "reconstituées" au vin de Vouvray AOP et cuisinées avec des viandes de porc et des aiguillettes de canard pour une terrine riche en saveurs.
Cette terrine se déguste, en toast à l'apéritif ou en entrée sur une belle tranche de pain de campagne ou accompagnée de crudités.
Les Poires tapées de Touraine réhydratées au thé et miel seront servies en dessert, la poire accompagnera une glace à la vanille, un sorbet, une meringue, un broyé, ou des tuiles aux amandes...
Les Poires tapées réhydratées au vin rouge de Touraine sont un de ses modes de consommation, ces poires entières sont préparées avec de la cannelle et un peu de sucre. Servies en dessert, elles accompagneront une glace à la vanille...
Les Poires tapées préparées au vin blanc de Vouvray AOP accompagnent des mets salés ou sucrés. Ces fruits pourront être réchauffés à feu doux dans une casserole couverte pendant 10 minutes pour accompagner un foie gras ou un chèvre chaud au fromage Sainte Maure de Touraine. En dessert, ces poires seront servis avec un sorbet poire ou cassis, mais aussi des gâteaux: tuiles aux amandes..
Le chef Benoît Pasquier du restaurant Saint Honoré à Tours a conçu le pâté de Tours. Il a sélectionné les meilleures spécialités de Touraine. Dans sa recette on retrouve une belle farce à base de porc, de veau et de la géline de Touraine associée à la poire tapée.
Le chef Benoît Pasquier précise: «j'ai cherché à avoir de la douceur, le côté sucré salé. La douceur de la volaille avec la géline de touraine, le côté moelleux du fois gras qui va être à l'intérieur et puis le côté sucré de la poire. La poire est un produit séché qui va se réhydrater au fur et à mesure de la cuisson. Chaque bouchée va apporter un goût différent ça sera vraiment une multitude de saveurs avec toutes ces épices qui vont se mélanger et qui vont apporter un goût vraiment typé pour ce pâté.»
En Touraine, bien d'autres chefs cuisinent la poire tapée de l'entrée au dessert.
- chèvre chaud à la Poire Tapée en entrée,
- magret de canard à la Poire Tapée en plat, ou autre volaille,
- en accompagnement d'une glace à la vanille à l'ancienne, une Poire Tapée reconstituée au vin rouge de Gamay, cannelle pour ce dessert...
