La Poire Tapée de Rivarennes

Les guides gourmands d'Isabel

La Poire Tapée est une alliée créative et surprenante en cuisine. Que vous la préfériez nature comme une gourmandise ou intégrée à vos plats fétiches, elle offre une multitude de possibilités. Découvrez mes conseils détaillés pour réussir vos préparations:

• Comment réhydrater les Poires Tapées de Rivarennes? Le guide complet – La méthode traditionnelle au vin de Touraine, au jus de fruit ou au thé.
• La Poire Tapée en cuisine salée – Mes accords parfaits avec le Sainte-Maure, le foie gras ou un magret de canard.
• Douceurs sucrées de Rivarennes – (en préparation pour vos futurs desserts).

Les secrets d'une pépite gastronomique

La concentration naturelle des arômes

Tout commence par une sélection rigoureuse des fruits. Les poires sont épluchées à l'aide de "pareuses à poires" pouvant préparer 3 fruits en même temps. Cet épluchage est terminé manuellement autour du calice et de la queue. Elles sont ensuite déposées sur des claies qui vont être installées dans le séchoir ventilé pendant plusieurs jours (entre 120 à 130 heures). 

A la sortie du four, la magie opère: l'artisan utilise la platissoire pour « taper » le fruit. 

Comme l'explique Sébastien Danieau dans son atelier (découvrez les coulisses sur notre page producteur Maison Hérin), ce geste ancestral permet de chasser l'air au niveau des pépins. Au terme de ce processus de déshydratation progressive, la perte d'humidité est de 80 %, divisant leur poids par 7 pour offrir une texture fondante et des notes de miel et de caramel d'une intensité rare.

La Poire Tapée en cuisine: une "éponge à saveurs"

Que vous les choisissiez sèches à réhydrater ou déjà préparées en bocal (au vin ou au miel), ces poires sont de véritables alliées culinaires. Les recettes de poires réhydratées sont nombreuses: avec les vins du Val de Loire (Vouvray blanc, Gamay ou Chinon rouge...), ou pour un dessert sans alcool (thé et miel). En décidant de réhydrater vous-même les fruits, le choix de la recette n'a de limite que votre imagination.

Pour les plats mijotés à cuisson longue, certains chefs cuisiniers préconisent d'ajouter les poires "trempées" directement dans la sauce lors de la dernière heure de cuisson. L'échange de saveurs s'intensifie alors entre le fruit et la viande pour un équilibre sucré-salé parfait.

En Touraine, de nombreux chefs cuisinent la poire tapée de l'entrée au dessert: chèvre chaud, magret de canard ou autre volaille, notamment la géline, et en accompagnement d'un dessert: glace, pâtisserie. 

Les spécialités de la Maison Hérin sur Le Cadeau Gourmand

Le Cadeau Gourmand - Le Marché d'Isabel, épicerie fine en ligne, est un des revendeurs de poires tapées de la Maison Hérin, sur le département d'Indre et Loire et France entière. Elle vous propose d'acheter, outre les poires à réhydrater, des spécialités élaborées par la Maison Hérin dans leur atelier de Quinçay à Rivarennes :

• Le Délice de Poire: reconstituées au sirop, les poires sont prêtes à être tartinées sur du pain, des crêpes, des gaufres, ou de la brioche grillée. Servies en quenelles sur le bord de l’assiette, elles donnent à une tranche de foie gras sa spécificité tourangelle.
• La Terrine Tourangelle: une alliance harmonieuse entre viandes de porc, aiguillettes de canard et poires tapées au Vouvray AOP, elle est idéale pour un apéritif sur un pain de campagne.
• Les Poires tapées de Touraine réhydratées au thé et miel seront servies pour accompagner une glace à la vanille, un sorbet ou des tuiles aux amandes.
• Les Poires tapées réhydratées au vin rouge de Touraine sont préparées avec de la cannelle et un peu de sucre. Servies en dessert, elles accompagneront une glace à la vanille...
• Les Poires tapées préparées au vin blanc de Vouvray AOP accompagnent des mets salés ou sucrés. Elles accompagnent aussi bien un chèvre chaud Sainte-Maure qu’un sorbet cassis.

L'histoire d'un savoir-faire médiéval au cœur de la Touraine

Depuis le Moyen Âge, le village de Rivarennes garde précieusement le secret de la poire tapée. Autrefois méthode de conservation pour les longs voyages, elle est devenue aujourd'hui un trésor de la gastronomie tourangelle. Ce fruit, séché lentement puis aplati à la main, est le témoin d'une tradition qui a bien failli disparaître et qui revit désormais grâce à la passion d'artisans dévoués.

Un essor lié au destin du vignoble

Si cette recette est très ancienne, sa commercialisation s'intensifie au XIXe siècle, atteignant une production annuelle estimée à 150 tonnes. Son transport se faisait par La Loire. Ce succès est paradoxalement lié à une crise: l'arrivée du phylloxéra dans les années 1860. Contraints d'arracher leurs vignes, les vignerons tourangeaux ont transformé leurs activités. Les fours se sont multipliés pour travailler la poire, récoltée en abondance sur le site, afin de compenser la perte des revenus du vin.

L'invention de la platissoire

C'est pour répondre à cette cadence de production que la platissoire, cet outil en bois emblématique, a été créée. Elle permet de « taper » la poire plus rapidement qu'à la main pour éliminer les bulles d'air résiduelles et garantir une conservation parfaite. Les croisillons dessinés sur chaque fruit sont le témoin de ce coup de platissoire, une manière supplémentaire d'assécher le fruit.

Il est intéressant de noter une spécificité régionale: alors que la Touraine s'est consacrée exclusivement à la poire, c'est plus bas dans la vallée de la Loire, en Anjou, que la technique a été adaptée à la pomme tapée à la fin du XIXe siècle, pour les mêmes raisons de crise viticole dans le Saumurois.

Le rituel du four à bois: une transformation de patience

Pour bien préparer la saison, les fours chauffés au bois étaient montés en température durant plusieurs jours. Lorsque la chaleur idéale était atteinte, le four était nettoyé de ses braises et de ses cendres à l'aide du rouable et de l'écouette. Il était alors prêt à recevoir les claies sur lesquelles étaient disposées les poires fraîches.

Chaque fruit entamait alors un voyage de précision, comme désormais dans le séchoir ventilé : après une première journée et une nuit de séchage, les poires sont retournées une à une. Les claies retrouvaient ensuite la chaleur constante du four à bois pour finaliser cette déshydratation lente qui concentre tous les arômes.

1995 : le renouveau d'un trésor oublié

Vers 1930, le commerce de la poire tapée s'efface peu à peu de Rivarennes, ne subsistant que dans l'intimité de quelques familles. Ce patrimoine faillit s'éteindre, jusqu'en 1995, où l’atelier de production artisanale et traditionnelle de la Poire Tapée à l'ancienne au feu de bois de la Maison Hérin a été installé dans le site troglodytique de Quincay, commune de de Rivarennes, en plein coeur du Parc National Régional. 

La famille Hérin a alors décidé de relancer la production. Ayant retrouvé les anciens fours à bois dans les troglodytes (caves creusées dans le tuffeau) au fond de leur jardin, ils ont transformé les lieux en créant des laboratoires artisanaux. Cet héritage, aujourd'hui perpétué par la Maison Hérin, nous sommes fiers de vous le proposer.

Rivarennes et la Maison de la Poire Tapée: un village mobilisé

L'âme de ce fruit bat à la Maison de la Poire Tapée. Créée au début des années 19990 et gérée par une association de passionnés, elle est la gardienne du patrimoine de Rivarennes. Ce centre de valorisation retrace l’histoire et les techniques de fabrication à travers une exposition pédagogique et des vergers conservatoires de variétés locales.

Une synergie au service du patrimoine: l’association, forte d’une soixantaine de membres, veille à la survie de ce savoir-faire fragile. Si ses productions sont exclusivement réservées à la vente directe sur place, son rôle est essentiel: elle soutient et encourage le maintien d'une production artisanale d'excellence, comme celle de la Maison Hérin. Cette alliance entre préservation associative et savoir-faire privé fait de Rivarennes une particularité pour ce lieu unique en France.

Foire aux questions FAQ sur la Poire Tapée

Quelle est l'origine des poires tapées proposées sur ce site? 

Tous nos fruits proviennent exclusivement de la production de la Maison Hérin, à Rivarennes. Depuis 1995, cette maison perpétue le savoir-faire des poires tapées (variétés William, Conférence, Comice...)  Nous travaillons en partenariat direct, sans intermédiaire.

Les produits sont-ils vraiment 100% naturels? 

Oui. La poire sèche est garantie sans aucun ajout: ni sucre, ni conservateur, ni colorant. Pour nos spécialités préparées, la Maison Hérin utilise uniquement des ingrédients nobles (vins AOP, miel, épices).

Comment sont préparés et expédiés mes cadeaux gourmands?

Chaque commande est traitée avec la plus grande attention. Nous utilisons un calage en fibre naturelle pour un envoi sécurisé et respectueux de l'environnement. Vos colis sont préparés le jour même et remis au transporteur dès le lendemain pour une livraison rapide, que ce soit chez vous ou directement chez le destinataire de votre choix.