Apéritif Tourangeau: Epine Noire

Dans la vallée de la Loire, le vin d'épine se nomme pousse d'épine, épine noire de Touraine, vin d'épine, voire épinette ou épine. Cet apéritif appartient à la famille des Vermouth, synonyme d'un vin liquoreux aromatisé de plantes.

Le nom "pousse d'épine" vient de l'ingrédient qui fait son arôme: le prunellier. Le prunellier est un arbrisseau sauvage, rustique, épineux appelé aussi épine noire, épinette ou prunier sauvage. Dans les campagnes, il est souvent intégré dans des haies sauvages, mais cet arbuste de la famille des rosacées est reconnaissable à ses longues épines noires. Ses petites feuilles sont ovales et elliptiques, de couleur vert foncé, légèrement dentées et caduques. Au printemps, l'arbuste se couvre de petites fleurs blanches portant 5 pétales qui donneront des fruits bleu foncé, comestibles, mais ces baies crues sont âpres et astringentes. Les jeunes pousses sont cueillies à la main entre les mois de mai et juin, juste après la floraison, elles ne doivent pas être trop développées, au risque de donner un goût de bois et de l'astringence à la boisson. La sélection des jeunes pousses en fonction de leur maturité est une étape très importante de l'élaboration du vin d'épine.

Un apéritif tourangeau au bon goût de terroir, s'agissant d'un Apéritif maison préparé pour un usage domestique pendant de nombreuses années, non pas par les vignerons mais par des familles, il existe une grande variété de recettes transmises oralement à travers les générations dans ces familles, certains ajoutent de la vanille, des fleurs de sureau, de l'orange, ou des zestes d'agrumes... De tradition tourangelle, ce breuvage associe comme ingrédients de base: un bon vin rouge très souvent cépage cabernet du Val de Loire, eau de vie, sucre, en macération avec des pousses de prunellier sauvage. Le procédé d'extraction d'extraction naturelle des arômes de jeunes pousses de prunellier, après macération, permet à la liqueur de développer pleinement ses saveurs. Ce processus d'élaboration d'un vin fruité s'achève par la mise en bouteilles dans le chai.

La qualité gustative du vin d'épine tient dans ses arômes de fruits et de noyau. Légèrement liquoreux, sa dégustation fait apparaître des arômes d'amande, de cerise et de noyau persistant en bouche. L'eau de vie lui confère une aptitude à la garde, son vieillissement peut se faire en bouteilles, mais il sera aussi apprécié dans sa jeunesse.

Sa consommation devra se faire avec modération, l'abus d'alcool nuisant à la santé. Ce vin, un peu liquoreux, a un degré d'alcool de 15 mais il se trouve masqué par sa douceur sucrée.

A l'apéritif, ce vin d'épine est à déguster très frais, éventuellement avec des glaçons ou cette boisson ancestrale entrera dans la composition de cocktails. En vin de dessert, ce breuvage est aussi apprécié. Ces notes de fruits rouges voire noirs, notamment la cerise rendent l'accord parfait avec les desserts à base de chocolat. Il pourra remplacer un digestif plus alcoolisé. En cuisine, des recettes de terrine de foie gras à l'épine noire ont aussi été retrouvées. Ce vin d'épine se déguste également au creux d'un melon bien frais, accompagné ou non de jambon de pays. Enfin, en hiver l'épine noire peut êtres servie en vin chaud, agrémentée ou non d'épices.

Le vin utilisé pour laisser macérer les jeunes pousses et les bourgeons de prunellier est classiquement un vin rouge cépage cabernet ou gamay. Son élaboration par les vignerons varie de la vignification mise en oeuvre pour les grands crus, aux vins de pays utilisés par certains. Quelque soit l'assemblage, l'équilibre de vin devra être apprécié, ainsi que sa typicité, variant selon les terroirs. Les types de vins peuvent aussi différer. Un vin blanc aromatique et fruité cépage sauvignon ou chenin, sous forme de "vins tranquilles" serviront à la recette. Enfin, selon les régions viticoles, un vin rosé peut aussi être mis à macérer pour l'élaboration de cette liqueur.

Avec ces vins liquoreux, les accords mets se feront avec les spécialités de Touraine, les ingrédients sont alors réunis pour créer des apéritifs conviviaux.