Poissons Sauvages de Loire Alose au Garum de Tours Bio

Savourez et faites découvrir à vos convives ces rillettes au goût riche, elles sont l'accompagnement parfait pour un apéritif entre amis, un pique-nique romantique à la campagne, voire un simple plaisir solitaire pour s'évader le temps d'un repas. 

Elles se dégustent sur du pain frais, des toasts, des bâtonnets de crudités, mais peuvent servir de garniture pour des canapés lors de réception ou être présentées en verrine.

Ces rillettes sont aussi un cadeau unique pour un amateur de gastronomie ou pour quelqu'un appréciant les saveurs locales, c'est le moyen de partager à distance avec vos amis ou votre famille un morceau de Loire. Ce bocal de rillettes trouve aussi sa place dans un panier garni pour le plus grand plaisir de son heureux destinataire et de ses proches.

Cette création culinaire originale est élaborée, avec passion, par des artisans locaux. Nicolas Hérault, pêcheur professionnel en Loire et Delphine transforment le poisson délicatement pêché de manière durable, préservant ainsi l'écosystème, le cuisinent avec le garum de Tours, produit par Thierry Bouvet.

L'alose, poisson fusiforme et aplati est sans doute l'un des poissons les plus emblématiques de la Loire. C'est une espèce migratrice anadrome, elle naît en eau douce souvent à proximité de l'Allier, puis les petits alosons migrent vers la mer d'abord les jeunes demeurent près du littoral et notamment dans l'estuaire jusqu'à la maturité. Au stade adulte, l'alose mène une vie pélagique en mer, de 70 à 300 m de profondeur.

Au moment de la reproduction, elle fuit les côtes atlantiques pour remonter la Loire, vers son lieu de naissance afin d'y trouver une frayère propice à son accouplement et à sa ponte.

Le Garum de Tours est produit par Thierry Bouvet, un des 4 pêcheurs professionnels en Indre et Loire, il le distribue à ses collègues. Le garum devient, ainsi, un vecteur de développement territorial de proximité.

L'intuition initiale de la réhabilitation de ce condiment ancestral est le besoin de valoriser au maximum la ressource. Sa préparation se fait à partir de morceaux de poissons sauvages de Loire qui auraient été jetés 75% et de sel 25%. Il faut un an minimum de maturation pour obtenir le garum.

Cette sauce lacto-fermentée était très prisée à l'époque antique, qualifiée de "liqueur de poisson", elle aurait été inventée par les Grecs  mais a été très utilisée par les Romains, dès la période étrusque

Le garum est une sauce de poisson, voisine du Nuoc-Mâm vietnamien, c'est un exhausteur de goût naturel aux riches qualités nutritives. Le garum représente la quintescence de la saveur umami, identifié comme la "cinquième saveur". Elle se caractérise par une sensation de satisfaction gustative, de profondeur et de complexité. Cette saveur si particulière et en même temps si familière est obtenue, en partie, grâce au processus de fermentation du produit.

De nombreux chefs ligériens soutiennent la renaissance de ce condiment en revisitant ou en créant de nouvelles recettes. A Tours, on peut citer notamment Florent Martin et  Marie Paulay.

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