Rillettes de Tours IGP

Cette spécialité salée est emblématique du terroir de la Touraine. Rabelais parlait déjà de "la brune confiture de cochon", tandis que Balzac vante également dans ses écrits, la qualité gustative des rillettes, en les présentant "comme la friandise la plus succulente, le régal le plus riche et plus souhaitable".

Les Rillettes de Tours vendues au Cadeau Gourmand sont toutes, en provenance directe des cuisines de l'entreprise Les Saveurs Gourmandes du Val de Loire intallée à 37320 Truyes. Ces rillettes de Tours IGP sont le produit d'un savoir-faire artisanal traditionnel et historique. La Maison Bourreau a été récompensée à plusieurs reprises, notamment ses rillettes IGP ont obtenues la Médaille d'Argent au Concours Général Agricole Paris 2020 et à nouveau au Concours Général Agricole Paris 2023. 

Dès le Moyen-âge, les paysans tourangeaux fabriquaient des rillettes de porc à partir des restes de viande. C'est au 19ème siècle que les artisans charcutiers locaux développent cette ancienne recette paysanne en utilisant des morceaux de viandes "nobles". 

Depuis le 14 novembre 2013, l'appellation IGP (indication géographique protégée) impose le respect d'un cahier des charges par les artisans charcutiers et assure aux consommateurs une garantie sur l'origine et la qualité de leur produit.

Actuellement, la viande doit comporter au moins un quart de morceaux de jambon et de filet, seul l'ajout de sel et de poivre est possible dans la recette. Tous les morceaux de viande sont découpés de manière assez grossière afin de conserver dans le produit fini de grosses fibres de viande clairement visibles, ainsi que des morceaux. La totalité de la cuisson des rillettes se fait à découvert dans une marmite en fonte et à la forme ronde. La cuisson se déroule en 3 étapes. Les viandes sont d'abord rissolées puis cuites lentement au minimum 5h30 et plus d'une dizaine d'heures concernant celles que nous avons sélectionnées, la viande de porc est alors confite et dans un dernier temps selon un procédé appelé "coup de feu final" permettant une cuisson courte et énergique durant 10 à 20 minutes. Les rillettes sont ensuite moulées dans des pots, des terrines, des verrines... pour refroidir.

Le porc de Touraine, Roi Rose, porc fermier de qualité supérieure, seule viande de porc cuisinée pour la préparation  des rillettes de Tours IGP, est produit exclusivement dans la Touraine historique, dans une aire géographique définie. Dès 2003, les éleveurs tourangeaux ont créé une filière locale avec une exigence de qualité. Le cahier des charges précise, actuellement, les conditions de l’alimentation des porcs (céréales produites sur l’exploitation de préférence ou au moins en Touraine), du bien-être et de la santé des animaux ainsi que le respect de l’environnement. Une traçabilité a été mise en place pour suivre l'animal depuis sa naissance jusqu'à son abattage. Le porc Roi Rose est aussi cuisiné en terrine avec un vin blanc moelleux de Sancerre ou en morceaux constituant alors les Rillons.

Un grand merci à l’association « Porc de Touraine » qui met en œuvre ce circuit de proximité avec 9 éleveurs certifiés et à l’Artisan Charcutier qui cuisine pour le grand plaisir gustatif du Tourangeau et du Touriste de passage.

La tradition veut que les Rillettes de porc Roi Rose de Touraine  se dégustent en étant posées à la fourchette sur une tranche de pain, mais en pratique votre imagination est à l'oeuvre...A l'heure de l'apéritif, ce produit du terroir sera tartiné sur des toasts, ou du pain de campagne, à d'autres moments, il entrera dans la préparation de sandwichs accompagnés ou non de cornichons. Les rillettes, ce met savoureux,  peuvent aussi se cuisiner, elles sont délicieuses en cake, tartes, dans des crêpes, sur des champignons...